L’asperge blanche

L'asperge blanche

C’est une cérémonie symbolique de déterrement des premières asperges qui marque, début avril, le lancement de la saison de l’asperge en Bavière. Le délicieux légume qui passe en Amérique du Nord pour un mets d’épicerie fine est une des bases de la cuisine bavaroise au printemps, et on en trouve absolument partout jusqu’à la fin de juin, moment où le dicton agricole « Kirschen rot, Spargel tot » (« quand les cerises rougissent, les asperges meurent ») sonne la fin de la récolte.

Les pousses aiment un sol sablonneux et humide, la région de production la plus connue étant Schrobenhausen en Haute-Bavière – mais en Franconie aussi, ainsi qu’en Basse-Bavière, on trouve beaucoup de fermes en produisant. L’asperge est aujourd’hui, avec 2600 hectares en production, la culture légumière la plus étendue en Bavière. Depuis 2010, l’asperge de Schrobenhausen est une appellation géographique reconnue par l’UE – depuis 2012 celle de Abensberg également.

Récoltée à la main pousse par pousse, vendue la plupart du temps la journée-même, l’asperge se savoure de maintes façons : en salade avec huile et vinaigre, tiède et recouverte de beurre fondu ou de sauce hollandaise, enroulée dans du jambon ou un  Pfannkuchen (sorte de crêpe épaisse), ou encore tout simplement en soupe. Et pour la mettre en valeur, on accompagne–ra le plat d’un vin blanc sec – de Franconie bien sûr.